Jambon braisé
calories
650 g
IG=15
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Ingrédients
- 4,5 kg de jambon cru
- 1 kg de boîte de petits pois
- 1 kg de champignon de paris
- 1 litre de crème épaisse
- 75 cl de bourgogne rouge
- 4 tomates rouges
- 50 cl de fine de bourgogne
- 200 g de carotte
- 8 c. à soupe de fond de veau
- 150 g d'oignon jaune
- 135 g de beurre
- ½ jus de citron
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
1. Cuisson du jambon : Mettre le jambon du Morvan ou de montagne ou de campagne à dessaler (c'est enlever le sel en trempant dans le liquide) durant 24 heures, l'éponger (c'est enlever l'excédent de liquide).
2. Le cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modéré durant 15 min par 500 g de jambon.
3. Le retirer, supprimer la couenne, le parer (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) et le placer dans une braisière sur un lit de braisage : carottes, oignons légèrement revenus (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) dans 60 g de beurre.
4. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vin de Bourgogne (Chablis) puis le fond de veau délayé (c'est dissoudre dans du liquide) dans 2 litres d'eau. Ajouter un bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) : thym, laurier, persil et assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de poivre fraîchement moulu. Poursuivre et terminer la cuisson.
5. Dans une casserole faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le liquide après avoir retiré le jambon.
6. Garniture de la sauce : Faire étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) les champignons escalopés (c'est tailler en minces tranches) dans 75 g de beurre. Ajouter le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées (enlever les pépins), la chair coupée en gros dés (de forme cubique), mouiller avec la cuisson du jambon réduite, lier (c'est épaissir) avec la crème fraîche et cuire 15 min. Ajouter encore les petits pois extra-fins et le demi-litre de fine de Bourgogne.
7. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Découper le jambon en tranches, les dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) sur un plat, napper (c'est recouvrir) de sauce, servir le reste de sauce en saucière.
Diététique
Calories
16731 calories pour le plat, 1115 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans oeuf et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 53.4 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 15 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 3.3 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 22 g | 328 g | 8 % |
| Lipides | 63 g | 943 g | 56 % |
| Protides | 87 g | 1302 g | 34 % |
| Fibres | 4 g | 64 g | 0.7 g/100 g |
| Cholestérol | 300 mg | 4505 mg | 46.2 mg/100 g |
| Sodium | 8758 mg | 131366 mg | 1346.7 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 30 g | 448 g | 4.6 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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