Dinde royale

Temps total : au moins 2 heures 15 minutes

( 2 h 15 min. de cuisson )

1. Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, la beurrer (40 g à l'intérieur, 100 g à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite (un plat du four en tôle émaillée) beurrée.

2. Cuire 2 h 1/4 au four modéré à 210°C en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire. La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée.

3. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée.

4. Faire cuire le riz dans 1,5 litre d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

5. Faire chauffer les pelures de truffes dans leur jus.

6. Préparer une sauce mousseuse ainsi : mettre les jaunes d'œufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes.

7. Dans une petite casserole, fouetter (c'est battre énergiquement) 2 c. à soupe d'eau froide, les jaunes d'œufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante). Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole, dès que le mélange est homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables), ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite.

8. En cours de préparation, relever (c'est donner un goût plus prononcé) la sauce d'un peu de jus de citron et de jus de truffe.

9. Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme.

10. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) dinde riz, asperges, pelures de truffes égouttées et persil sur le plat de service.

11. Accompagner de la sauce mousseline (préparation moulée et salée, servie froide).