Gigue de chevreuil aux marrons

Temps total : au moins 15 heures

( 3 h de cuisson / 12 h de repos )

1. La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps.

2. Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade.

3. Préchauffez le four à 250°C.

4. Enduisez la gigue de beurre et enfournez au four à 250°C. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 min de cuisson par livre.

5. D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajoutez un gros morceau de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût.

6. Faites réchauffer les marrons entiers au naturel doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, mettez les fonds de barquettes en pâte feuilletée dans le four chaud.

7. Faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade.

8. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint.

9. Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez les jaunes d'œufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.