Gigue de chevreuil aux marrons

Temps total : au moins 15 heures

( 3 h de cuisson / 12 h de repos )

1. La veille, préparez la marinade (un liquide aromatique), versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les oignons et les carottes émincés (coupés en tranches minces), l'ail, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et l'assaisonnement. Déposez la gigue (la cuisse du chevreuil) de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps.

2. Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade.

3. Préchauffez le four à 250°C.

4. Enduisez la gigue de beurre et enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) au four à 250°C. Quand la viande est saisie (c'est exposer un aliment à un feu vif), assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et commencez à arroser (c'est verser un liquide) avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 min de cuisson par livre.

5. D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher (c'est faire perdre de l'humidité) la purée de céleri sur feu doux, ajoutez un gros morceau de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût.

6. Faites réchauffer les marrons entiers au naturel doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, mettez les fonds (un bouillon aromatisé) de barquettes en pâte feuilletée dans le four chaud.

7. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade.

8. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint.

9. Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez (mêlez intimement) les jaunes d'œufs délayés (c'est dissoudre dans du liquide) avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.