Cailles en salmis
calories
473 g
IG=30
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Ingrédients
- 1,1 litre de pomerol
- 9 cailles
- 6 tranches de pain de mie
- 125 g de jambon de bayonne
- 125 g d'échalote
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon jaune
- 80 g de beurre
- 1 branche de céleri-branche
- 50 g de graisse d'oie
- 50 g de couenne de porc
- 4 gousses d'ail
- 1 petit verre d'armagnac
- 20 g de cèpe sec
- 2 c. à soupe de farine de blé
- 2 c. à caf. de cacao en poudre
- 1 sucre en poudre
- 1 bouquet garni
- poivre
- sel
1. Faites blanchir (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) la couenne de lard, 2 min à l'eau bouillante.
2. Lavez les cèpes et faites-les tremper (imbiber d'un liquide) dans de l'eau tiède 30 min.
3. Faites bouillir le vin de pomerol ou du madiran avec l'oignon haché (coupé en petits morceaux), le blanc de poireau en rondelles, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), le céleri coupé en dés (de forme cubique), le sucre, sel et poivre. Amenez à réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) pour obtenir 1 litre de liquide, passez au chinois (une passoire en forme de cône).
4. Dans une sauteuse (une casserole plate), faites dorer les cailles à la graisse d'oie, jetez le gras, arrosez (c'est verser un liquide) d'armagnac, flambez (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer).
5. Saupoudrez de farine, mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le vin, ajoutez les cèpes égouttés et hachés et laissez cuire 10 min.
6. Faites fondre dans une poêle la couenne, le jambon coupé en dés, les échalotes hachées et l'ail écrasé. Versez dans la sauteuse, laissez cuire encore 15 min.
7. Faites frire (c'est cuire dans un corps gras) les tranches de pain dans 30 g de beurre.
8. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les cailles sur le plat de service, tenez au chaud.
9. Délayer (c'est dissoudre dans du liquide) le cacao avec un peu d'armagnac, versez-le dans la sauce, mélangez.
10. Hors du feu montez (c'est augmenter de volume en battant) la sauce en ajoutant 50 g de beurre en parcelles et en battant au fouet (c'est un ustensile servant à battre) à sauce. Dressez les cailles sur des croûtons frits au beurre et nappez (recouvrez) de sauce.
Diététique
Calories
4968 calories pour le plat, 828 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette à faible indice glycémique, sans laitage et sans oeuf.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 34.5 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 30 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 7.8 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 26 g | 156 g | 15 % |
| Lipides | 42 g | 250 g | 57 % |
| Protides | 43 g | 260 g | 26 % |
| Fibres | 3 g | 17 g | 0.6 g/100 g |
| Cholestérol | 114 mg | 683 mg | 24.1 mg/100 g |
| Sodium | 1474 mg | 8845 mg | 311.9 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 16 g | 96 g | 3.4 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette cailles en salmis
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- Tomates farcies
- Gratin
- Timbale
- Blanquette de veau
- Blanquette
- Mousseline
- Boeuf bouilli
- Rougail
- Clafoutis
- Cassolette
- Parmentier
- Oeufs cocotte
- Daurade farcie
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