1. Préparez un fumet (le jus obtenu par cuisson) avec les arêtes de poisson et les carapaces de crustacés avec 1 litre d'eau, les carottes, les échalotes et le vin blanc. Laissez cuire durant 1/2 heure.
2. Ôter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue, afin d'avoir les quatre filets bien réunis. Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts.
3. Récupérez la chair des crustacés (homard, langouste, écrevisse, au choix) pour en avoir 400 g.
4. Mixer la chair de crustacé avec une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de gros sel. Ajouter les deux blancs d'œufs et l'œuf entier. Incorporer (mêler intimement) 15 cl de crème et assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Fouetter (c'est battre énergiquement) 15 cl de crème et l'incorporer délicatement à la farce (une préparation pour remplir un aliment).
5. Farcir (c'est remplir de la préparation) les soles de cette préparation. Mouiller (c'est ajouter un liquide) les soles avec le fumet. Cuire à four doux pendant vingt minutes.
6. Préparer alors le beurre de crustacé. Piler (réduire en fragments ou en poudre) les carcasses et les têtes cuites et refroidies. Mélanger avec 50 g beurre et quantité suffisante et passer au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières) fin.
7. Faire un roux blanc avec une c. à soupe de farine et 15 g de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des soles. Ajouter le beurre de crustacé et la crème liquide légèrement réduite (c'est faire évaporer une partie de l'eau).
8. Au moment de servir, napper (c'est recouvrir) les soles de cette sauce.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 11 g | 42 g | 5 % |
Lipides | 64 g | 257 g | 71 % |
Protides | 48 g | 191 g | 23 % |
Fibres | 1 g | 4 g | 0.2 g/100 g |
Cholestérol | 346 mg | 1382 mg | 83.2 mg/100 g |
Sodium | 592 mg | 2369 mg | 142.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 39 g | 157 g | 9.5 g/100 g |