Filets de soles au vermouth

Temps total : au moins 50 minutes

( 50 min. de cuisson )

1. Laver les filets de la sole, les saler, poivrer, réserver (laisser en attente) l'arête.

2. Fumet de poisson (le jus obtenu par cuisson) : faire bouillir l'arête de la sole avec le vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, l'oignon, le thym, le laurier et les queues de persil, sel, poivre mouliné jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 30 min. Filtrer la réduction.

3. Cuisson de la sole : mettre les 4 filets de sole dans une sauteuse (une casserole plate) beurrée. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vermouth et le fumet réduit. Faire pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) doucement durant 10 minutes. Retirer les filets au chaud dans un plat de métal.

4. Garniture : escaloper (c'est tailler en minces tranches) les têtes des champignons et les cuire avec 3 c. à soupe d'eau et des parcelles de beurre, sel, poivre du moulin et le jus d'1/2 citron, sur feu vif durant 3 à 4 minutes environ.

5. Passer le liquide dans une petite casserole à travers un tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières). Laisser les champignons s'égoutter puis en garnir les filets de sole.

6. La sauce : faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) la cuisson des champignons à 2 c. à soupe.

7. Faire encore réduire de moitié la cuisson des filets de sole, y ajouter la réduction des champignons puis la crème épaisse, laisser bouillir puis ajouter, en dehors du feu, les 3 jaunes d'œufs en battant au fouet (c'est un ustensile servant à battre).

8. Chauffer la sauce sans ébullition sur feu très modéré en remuant à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple). Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et ajouter, selon le goût quelques gouttes de citron.

9. Napper (c'est recouvrir) les filets de sole avec la sauce bouillante et facultativement, décorer le plat avec des fleurons (une petite pièce en pâte feuilletée).