1. Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), sel et poivre. Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure. Passer (verser à travers un chinois, une passoire) le court-bouillon (un liquide composé d'aromates).
2. Laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les décoquiller, éplucher les crevettes.
3. Nettoyer et émincer (couper en tranches minces) les champignons puis les arroser (c'est verser un liquide) de jus de citron.
4. Pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les filets de barbue dans le court-bouillon, une dizaine de minutes sans laisser bouillir. Vérifier le degré de cuisson.
5. Avec le beurre et la farine préparer une sauce blanche (c'est une sauce à base d'eau ou de bouillon) qui sera mouillée (c'est ajouter un liquide) avec le court-bouillon réduit.
6. Ajouter les moules, les crevettes et les champignons. Faire mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) le tout cinq minutes.
7. Lier (c'est épaissir) hors du feu avec les jaunes d'œufs et la crème.
8. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les filets sur un plat et les napper (c'est recouvrir) avec la sauce et les garnitures.
9. Il peut être nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) (il doit en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la préparation de la sauce.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 13 g | 106 g | 14 % |
Lipides | 14 g | 115 g | 36 % |
Protides | 43 g | 343 g | 48 % |
Fibres | 1 g | 11 g | 0.4 g/100 g |
Cholestérol | 385 mg | 3082 mg | 95 mg/100 g |
Sodium | 229 mg | 1832 mg | 56.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 6 g | 51 g | 1.6 g/100 g |