Filets de soles à l'océane

Temps total : au moins 1 heure 10 minutes

( 1 h 10 min. de cuisson )

1. Lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) des soles. Laver les parures (les déchets) (têtes, arêtes, peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), la carotte et l'oignon en rouelles, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement une heure.

2. Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir au feu, les décoquiller, les tenir au chaud et passer (verser à travers un chinois, une passoire) le jus qu'elles ont rendu.

3. Nettoyer et escaloper (c'est tailler en minces tranches) les champignons en les plaçant à mesure dans une eau fortement citronnée. Les faire étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) une dizaine de minutes avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron.

4. Passer le court-bouillon (un liquide composé d'aromates) : rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) une dizaine de minutes dans ce court-bouillon.

5. Faire fondre le reste du beurre, y délayer (c'est dissoudre dans du liquide) la farine et préparer une sauce blanche (c'est une sauce à base d'eau ou de bouillon) dont le fonds (un bouillon aromatisé) de mouillement sera le fumet (le jus obtenu par cuisson) (réduit (c'est faire évaporer une partie de l'eau) s'il est trop abondant) et l'eau des moules.

6. Lier (c'est épaissir) avec la crème et le jaune d'œuf. Ajouter les champignons.

7. Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules, napper (c'est recouvrir) de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.