Saumon en belle vue

Temps total : au moins 50 minutes

( 50 min. de cuisson )

1. Faites cuire les œufs 10 min à l'eau bouillante.

2. Préparez un court-bouillon (un liquide composé d'aromates) contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés (de forme cubique). Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne. Faites le cuire durant 1/2 heure. Laissez refroidir.

3. Nettoyez le saumon et faites-le pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) dans le court-bouillon, 20 min à petits frémissements. Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.

4. Écalez (c'est enlever la coquille) les œufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les (versez à travers un chinois, une passoire). Mélangez-les avec le beurre, la crème liquide fouettée (c'est battre énergiquement), du sel et du poivre.

5. Remplissez les blancs avec cette farce (une préparation pour remplir un aliment) à l'aide d'une poche munie d'une douille (c'est un ustensile qui sert pour les décors) cannelée (c'est creuser des sillons peu profonds).

6. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine (un mélange) de légumes.

7. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine (un gélifiant) ramollie dans de l'eau froide.

8. Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'œuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'œuf passé, du vert de poireau blanchi. etc. Quelques feuilles d'estragon dressées (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration.

9. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières) et en les travaillant avec de la mayonnaise. Nappez (recouvrez) le saumon décoré de gelée.

10. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché (coupé en petits morceaux)).