Timbale de fruits de mer

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Faites s'ouvrir les moules, bien nettoyées, dans une casserole avec une c. à soupe d'échalotes hachées (coupées en petits morceaux), la moitié du muscadet et du poivre.

2. Procédez de même avec les coques mais sans rien leur ajouter.

3. Pochez (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les Saint-Jacques dix minutes sur feu doux avec le reste de vin blanc allongé (c'est ajouter de l'eau, du bouillon ou du lait) d'un peu d'eau, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), du sel et du poivre.

4. Retirez les moules et les coques de leurs coquilles.

5. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) leur jus, ajoutez-y du bouillon de cuisson des Saint-Jacques pour obtenir 1/2 litre de liquide.

6. Faites cuire le quinoa ou du riz dans deux fois son volume d'eau bouillante.

7. Chauffez le beurre dans une petite sauteuse (une casserole plate) et faites-y revenir les langoustines avec le reste des échalotes hachées durant 2 à 3 minutes. Flambez-les (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer) avec le cognac, retirez-les.

8. Saupoudrez ensuite les échalotes avec la farine. Remuez pour obtenir un roux (un mélange de beurre plus ou moins chauffé et de farine) blanc et mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le jus des coquillages. Laissez cuire 10 min.

9. Incorporez (mêlez intimement) alors la crème et le concentré de tomates.

10. Remettez dans cette sauce les langoustines, les moules, les coques et les Saint-Jacques. Laissez chauffer 5 à 6 minutes sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne.

11. Égouttez le riz, versez-le dans un plat creux. Garnissez-en le dessus avec la préparation aux fruits de mer et sa sauce, saupoudrez de persil haché et servez.