Timbale de fruits de mer [2]

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Lavez, grattez et mettez-les à cuire dans une grande casserole avec le vin blanc, les oignons émincés (coupés en tranches minces), les carottes en rondelles, un bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et 4 grains de poivre.

2. Faites partir à grand feu et prolongez la cuisson jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

3. Versez dans une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments), recueillez le jus et passez-le (versez à travers un chinois, une passoire) de nouveau à travers un linge fin, retirez les moules de leurs coquilles, réservez-les (laissez en attente) dans un peu de leur jus.

4. Émincez les plus gros champignons, gardez entières les têtes des plus petits, faites-les pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) quatre à cinq minutes dans un peu d'eau légèrement salée et citronnée. Réservez dans le jus de cuisson.

5. Dépouillez (c'est enlever la peau) la sole et levez-en les filets que vous réserverez.

6. Faites, avec la moitié du jus de cuisson des moules, les peaux, tête et arêtes de la sole, un peu de fumet de poisson (le jus obtenu par cuisson). Il vous suffit pour cela de laisser bouillir dans une casserole large pendant quinze minutes environ puis poivrez.

7. Ouvrez les huîtres pendant ce temps, recueillez-en les chairs et l'eau, passez celle-ci à travers un linge fin et faites pocher dedans les chairs 3 ou 4 minutes.

8. Roulez les filets de sole et faites-les étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) doucement au beurre dans une sauteuse (une casserole plate) et à couvert 5 min pas plus.

9. Mélangez la cuisson des moules, l'eau des huîtres, la cuisson des champignons et le fumet de poisson.

10. Faites chauffer le beurre, liez (c'est épaissir) avec une c. à caf. de farine, laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) quelques minutes puis, hors du feu, achevez le velouté (c'est une soupe enrichie de crème fraîche et d'œuf.) en y ajoutant les jaunes d'œufs battus dans de la crème fraîche épaisse.

11. Ajoutez tous les éléments de la timbale à la sauce : moules, huîtres, champignons, filets de sole. Faites réchauffer sans bouillir et garnissez-en soit une timbale de porcelaine, soit une croûte, l'une comme l'autre préalablement chauffée.