1. Désossez (c'est enlever les os) le canard et faites mariner (mettre dans un liquide aromatique) la chair durant 24 heures avec le veau maigre, la gorge de porc et le lard dans la liqueur. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel, de poivre et de quatre épices.
2. Taillez (découpez) des bandes de chair (aiguillettes (c'est un morceau de viande dans le rumsteck de bœuf)) dans les filets de canard et le lard, réservez (laissez en attente) en 1/3.
3. Faites rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) les os de canard concassés (c'est réduire en menus fragments) et les légumes. Dégraissez (c'est ôter la graisse). Mouillez (c'est ajouter un liquide) à hauteur avec le vin blanc, une c. à soupe de liqueur et de l'eau. Faites cuire une heure. Passez le liquide au chinois (une passoire en forme de cône) et faites-le réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) pour obtenir une c. à soupe (glace de canard).
4. Passez deux fois la viande au hachoir, (sauf la viande réservée). Mélangez au hachis les œufs, la crème et les noisettes. Ajoutez la glace de canard, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices.
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Mettez dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) avec le lard. Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les aiguillettes et le lard. Couvrez la terrine et mettez-la dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) au four à 180°C pendant deux heures.
7. Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos. Servez 24 h après.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 8 g | 63 g | 3 % |
Lipides | 86 g | 690 g | 77 % |
Protides | 48 g | 386 g | 19 % |
Fibres | 2 g | 14 g | 0.5 g/100 g |
Cholestérol | 21649 mg | 173189 mg | 6211.9 mg/100 g |
Sodium | 417 mg | 3332 mg | 119.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 15 g | 121 g | 4.3 g/100 g |