Tatin de fruits de mer et petits légumes

Temps total : au moins 50 minutes

( 50 min. de cuisson )

1. Cuire les moule avec 1 échalote hachée (coupée en petits morceaux), 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier à feu vif. Décoquiller les moules.

2. Décortiquer (c'est enlever la partie immangeable) les crevettes et cuire les têtes avec 1 échalote hachée, le vin blanc, le vert de 1 poireau, le persil, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier et 40 cl d'eau, durant 30 min. Passer au chinois (une passoire en forme de cône).

3. Faire fondre 30 g de beurre et y mélanger la farine délayer (c'est dissoudre dans du liquide) avec le fumet (le jus obtenu par cuisson) de crevette. Ajouter enfin la crème et le safran et quelques moules.

4. Faire fondre les carottes dans l'huile chaude, lorsqu'elles sont tombées (c'est faire perdre du volume en cuisant) ajouter le céleri, lorsqu'il est tombé à son tour, ajouter le poireau coupé en julienne (c'est tailler en fins bâtonnets) et faire cuire le tout avec sel et poivre et 20 g de beurre.

5. Préchauffer le four à 210°C.

6. Tatins : sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) 10 portions de légumes avec un cercle, déposer dessus des crevettes et des moules.

7. Découper 10 disques dans la pâte feuilletée et recouvrir les fruits de mer.

8. Couvrir d'un autre papier cuisson et d'une grille pour que la pâte ne gonfle pas.

9. Cuire au four à 210°C durant 10 min environ.

10. Verser la sauce sur les assiettes déposer un tatin, légumes vers le haut et décorer d'un brin d'aneth.