Terrine d'écrevisses

Temps total : au moins 1 jour 1 heure 25 minutes

( 1 h 25 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Décortiquez les écrevisses. Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pincée de Cayenne. Retirez les écrevisses.

2. Dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons coupés en lamelles et l'échalote hachée puis la tomate coupée en dés. Laissez en attente.

3. Préparez la panade comme une pâte à choux. Chauffez le lait et 10 g de beurre dans une casserole. A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule. Dès que la préparation se détache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'œuf.

4. Hachez la daurade, les noix de coquilles Saint-Jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine. Incorporez ce hachis à la panade ainsi que 50 g de beurre en pommade, le sel et le poivre. Malaxez bien le tout.

5. Préchauffez le four à 150°C.

6. Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande). Remplissez-la successivement de couches de farce, d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et du couvercle de la terrine.

7. Cuisez au bain-marie au four à 150°C durant 1 h.

8. Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur.

9. Coupez la carotte en rondelles et faites-les cuire 15 min dans 15 g de beurre.

10. Préparez la gelée suivant le mode d'emploi.

11. Décorez la terrine de gelée hachée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de pâte à choux.