Polonaise

Temps total : au moins 1 heure

( 1 h de cuisson )

Crème pâtissière

1. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue.

2. Préparer la crème pâtissière en mélangeant le jaune d'œuf, le sucre et la farine.

3. Verser le lait sur le mélange en fouettant.

4. Remettre dans la casserole puis sur le feu, porter à ébullition retirer du feu et ajouter le Grand Marnier.

Sirop

1. Faire chauffer le sucre avec l'eau, cuire 10 min.

2. Laisser refroidir, ajouter le Grand Marnier.

Baba

1. Préparer le baba avec farine, œuf, levure de boulanger, beurre, lait, sel et sucre semoule suivant la recette de base.

2. Faire cuire le baba dans le plat à brioche, le laisser refroidir.

3. Couper le baba horizontalement en 3 tranches d'égale épaisseur.

4. Poser la tranche de base dans le plat à manqué, étaler du sirop sur cette tranche à l'aide d'un pinceau.

5. Puis reconstituer le baba en intercalant à partir de la première tranche une couche de crème pâtissière, des fruits confits hachés et des bigarreaux entiers, du sirop, etc.

6. Terminer par une tranche de baba dont l'intérieur a été passé au sirop. Mettre au réfrigérateur.

Meringue italienne

1. Monter les blancs d'œufs en neige ferme en leur ajoutant 2 c. à soupe de sucre pour les soutenir.

2. Mettre le reste du sucre dans une casserole avec 4 c. à soupe d'eau, faire cuire jusqu'au gros boulé (120°C).

3. Verser rapidement ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler entre les bords du bol et le fouet; fouetter à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement.

4. Allumer le four à 240°C.

5. Enrober entièrement le baba à l'aide d'une spatule avec cette meringue en formant une couche bien régulière de 1 cm d'épaisseur.

6. Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.

7. Mettre au four durant 10 minutes pour durcir la meringue et la colorer.

8. Si la coloration est déjà obtenue, arrêter la cuisson et laisser le gâteau dans le four encore 5 minutes.