Polonaise
Ingrédients
Crème pâtissière
- 1 dl de lait
- 30 g de sucre en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 10 g de farine de blé
- ¼ gousse de vanille
- grand marnier
Sirop
- 100 g de sucre en poudre
- 1 dl d'eau
- 2 c. à soupe de grand marnier
Baba
- 85 g de farine de blé
- 1 œuf
- 3 cl de lait
- 25 g de beurre
- 4 g de levure de boulanger
- 1 c. à caf. de sucre en poudre
- 1 c. à caf. de sel
- fruits confits
Meringue italienne
- 250 g de sucre en poudre
- 4 blancs d'œufs
- 50 g de sucre glace
- 20 g d'amande effilée
Crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue.
2. Préparer la crème pâtissière en mélangeant le jaune d'œuf, le sucre et la farine.
3. Verser le lait sur le mélange en fouettant.
4. Remettre dans la casserole puis sur le feu, porter à ébullition retirer du feu et ajouter le Grand Marnier.
Sirop
1. Faire chauffer le sucre avec l'eau, cuire 10 min.
2. Laisser refroidir, ajouter le Grand Marnier.
Baba
1. Préparer le baba avec farine, œuf, levure de boulanger, beurre, lait, sel et sucre semoule suivant la recette de base.
2. Faire cuire le baba dans le plat à brioche, le laisser refroidir.
3. Couper le baba horizontalement en 3 tranches d'égale épaisseur.
4. Poser la tranche de base dans le plat à manqué (un moule à bords de 4 à 5 cm de hauteur), étaler du sirop sur cette tranche à l'aide d'un pinceau.
5. Puis reconstituer le baba en intercalant à partir de la première tranche une couche de crème pâtissière, des fruits confits hachés (coupés en petits morceaux) et des bigarreaux entiers, du sirop, etc.
6. Terminer par une tranche de baba dont l'intérieur a été passé (versé à travers un chinois, une passoire) au sirop. Mettre au réfrigérateur.
Meringue italienne
1. Monter (c'est augmenter de volume en battant) les blancs d'œufs en neige ferme en leur ajoutant 2 c. à soupe de sucre pour les soutenir.
2. Mettre le reste du sucre dans une casserole avec 4 c. à soupe d'eau, faire cuire jusqu'au gros boulé (le degré de cuisson du sucre) (120°C).
3. Verser rapidement ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler (verser dans un moule ou sur une préparation) entre les bords du bol et le fouet; fouetter (c'est battre énergiquement) à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement.
4. Allumer le four à 240°C.
5. Enrober (c'est recouvrir l'aliment) entièrement le baba à l'aide d'une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) avec cette meringue en formant une couche bien régulière de 1 cm d'épaisseur.
6. Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.
7. Mettre au four durant 10 minutes pour durcir la meringue et la colorer.
8. Si la coloration est déjà obtenue, arrêter la cuisson et laisser le gâteau dans le four encore 5 minutes.
Comment empêcher une peau de se former pendant le refroidissement de votre crème ?
Diététique
Calories
2722 calories pour le plat, 340 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 17.1 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 68 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 45 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 66 g | 527 g | 77 % |
| Lipides | 6 g | 48 g | 15 % |
| Protides | 6 g | 45 g | 6 % |
| Fibres | 1 g | 5 g | 0.5 g/100 g |
| Cholestérol | 88 mg | 701 mg | 66.1 mg/100 g |
| Sodium | 226 mg | 1808 mg | 170.4 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 2 g | 20 g | 1.9 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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