1. Dépouillez (c'est enlever la peau) les rognons, coupez-les en dés (de forme cubique), ôtez la partie centrale dure et blanche.
2. Chauffez le four à 200°C.
3. Pelez les échalotes, hachez-les (coupez en petits morceaux) aussi finement que possible, lavez et hachez le persil.
4. Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle, évidez-les (creusez) en retirant la mie, beurrez-les intérieurement en gardant 20 g de beurre et mettez-les à dorer au four durant 10 min à 200°C.
5. Faites blondir (c'est faire légèrement rissoler) légèrement le reste de beurre dans une sauteuse (une casserole plate), jetez-y les échalotes et laissez-les très légèrement colorer à feu doux.
6. Ajoutez les rognons et faites-les revenir juste assez pour qu'ils soient à point, arrêtez la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les durcirait. Salez, poivrez, ajoutez le poivre de Cayenne, l'assaisonnement doit être bien relevé (c'est donner un goût plus prononcé). Arrosez (c'est verser un liquide) de cognac et flambez (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer). Retirez alors les rognons en les égouttant bien, mettez-les de côté au chaud.
7. Versez le porto dans la sauteuse, donnez un ou deux bouillons (chauffer jusqu'à ébullition) en raclant bien le fond avec la cuillère de bois pour faire dissoudre (c'est faire absorber une substance dans une préparation) les sucs (la partie caramélisée qui se trouve au fond d'une casserole après cuisson) de viande.
8. Mettez dans un bol la crème et la moutarde, ajoutez le jaune dans le bol délayez (c'est dissoudre dans du liquide) bien le tout, versez-le dans la sauteuse et laissez épaissir, tournez sans arrêt et évitez à tout prix l'ébullition.
9. Ajoutez les rognons quand la sauce a pris bonne consistance.
10. Emplissez les petits pains avec ces rognons et leur sauce saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 53 g | 213 g | 23 % |
Lipides | 53 g | 212 g | 53 % |
Protides | 51 g | 205 g | 22 % |
Fibres | 3 g | 14 g | 0.9 g/100 g |
Cholestérol | 1367 mg | 5469 mg | 374.1 mg/100 g |
Sodium | 732 mg | 2929 mg | 200.3 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 27 g | 107 g | 7.3 g/100 g |