1. Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. Faites fondre à feu doux dans une cocotte (une casserole sans manche) un petit peu de cette graisse puis faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les rognons entiers à feu assez vif durant 6 minutes, en les retournant.
2. Faites les cuire à couvert (c'est poser un couvercle sur une casserole), après les avoir salés et poivrés 15 à 20 minutes à feu moyen-doux.
3. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), les trois moutardes différentes, le cognac et ajoutez morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (c'est un ustensile servant à battre) (veillez à ne pas laisser bouillir la sauce et attendez que chaque morceau soit fondu).
4. Ajoutez le vin blanc puis la crème fraîche et enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau. Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu.
5. Liez (c'est épaissir) avec les 2 jaunes d'œufs (mettez les jaunes dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la casserole).
6. Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une c. à caf. de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide.
7. Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches. Ils doivent être très roses à l'intérieur.
8. Ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit. Tournez sans laisser bouillir. Arrosez (c'est verser un liquide) les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 2 g | 10 g | 1 % |
Lipides | 45 g | 271 g | 76 % |
Protides | 29 g | 173 g | 21 % |
Fibres | 0 g | 2 g | 0.2 g/100 g |
Cholestérol | 1019 mg | 6114 mg | 553.3 mg/100 g |
Sodium | 221 mg | 1328 mg | 120.2 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 26 g | 154 g | 14 g/100 g |