1. Demander à votre poissonnier d'écailler (c'est enlever les écailles) et de lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) des rougets.
2. Ôter les premières côtes des fenouils, laver les bulbes, réserver (laisser en attente) les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat.
3. Chauffer le four à 210°C.
4. Émincer (couper en tranches minces) les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon.
5. Dans une sauteuse (une casserole plate), faire chauffer un morceau de beurre et l'huile. Jeter les légumes, faire suer (c'est faire chauffer sans coloration) à feu vif durant 25 min. Remuer souvent. A la fin de la cuisson, ajouter 3 cl de pastis.
6. Dans le fond d'un plat allant au four, étaler les légumes. Saler les filets de rougets, les poser sur les légumes, côté peau sur le dessus.
7. Mettre à cuire au four à 210°C durant 6 minutes environ.
8. A mi-cuisson, décorer les poissons avec les pousses de fenouil.
9. Pendant ce temps, hacher (couper en petits morceaux) finement les feuilles de basilic.
10. Dans une casserole, verser 3 cl de pastis et autant d'eau, amener à ébullition. Dès le premier bouillon (le liquide de cuisson), ôter la casserole du feu et incorporer (mêler intimement) peu à peu le beurre froid, coupé en morceaux, en travaillant toujours au fouet (c'est un ustensile servant à battre). Remettre de temps en temps, la casserole sur le feu.
11. Lorsque tout le beurre est pris, ajouter le basilic haché.
12. Sortir le poisson du four, l'arroser (c'est verser un liquide) encore de 3 cl de pastis.
13. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) sur chaque assiette, un lit de légumes, poser dessus un filet de rouget, napper (c'est recouvrir) de sauce au basilic.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 8 g | 46 g | 5 % |
Lipides | 44 g | 264 g | 75 % |
Protides | 24 g | 146 g | 18 % |
Fibres | 3 g | 17 g | 1 g/100 g |
Cholestérol | 188 mg | 1125 mg | 65.7 mg/100 g |
Sodium | 147 mg | 880 mg | 51.4 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 26 g | 156 g | 9.1 g/100 g |