Nougat aux pistaches et aux cerises

Temps total : au moins 1 jour 40 minutes

( 40 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Mettez les amandes émondées (c'est enlever les enveloppes) et les pistaches émondées dans une poêle à revêtement antiadhésif et laissez-les dorer à feu doux en les remuant de temps en temps.

2. Coupez les cerises en deux.

3. Dès que les amandes et les pistaches sont dorées, retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir dans une assiette.

4. Mettez 1,2 dl d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laissez fondre à feu doux. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 138°C, versez le miel et portez à 138°C.

5. Retirez la casserole du feu et plongez-la dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop.

6. Dans un récipient supportant la chaleur, battez (mélangez énergiquement) les blancs d'œufs en neige ferme et, sans cesser de battre (mélanger énergiquement), versez le sirop en un mince filet.

7. Posez le récipient dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) chaud, mais non bouillant et laissez épaissir la préparation jusqu'à ce qu'elle tienne bien dans les branches du fouet (c'est un ustensile servant à battre).

8. Retirez le récipient du bain-marie. Ajoutez les amandes, les pistaches et les cerises. Mélangez délicatement.

9. Posez une feuille de papier azyme au fond d'un plat carré de 18 cm de côté. Versez le nougat, étalez-le à l'aide d'une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) et posez une seconde feuille de papier azym sur le nougat.

10. Posez une planche et des poids par-dessus, de façon que la planche appuie sur le nougat et laissez reposer.

11. Après 24 h, ôtez la planche et les poids et retournez le nougat sur le plan de travail. Découpez-le en barres ou en carrés. Vous pouvez garder ce nougat dans une boîte hermétique pendant un mois.

12. Intercalez du papier sulfurisé (du papier cuisson) entre les couches de nougat.