Râble de lièvre sauce crème

Temps total : au moins 2 heures 20 minutes

( 2 h 20 min. de cuisson )

1. Taillez (découpez) les légumes en dés (de forme cubique) et mettez-les dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains l'ail et une c. à soupe d'huile.

2. Placez-y les râbles (la partie qui s'étend depuis le bas des épaules jusqu'à la queue) piqués (introduire dans l'aliment) de lardons (un petit bâtonnet de porc) avec déchets et parure et laissez mariner (mettre dans un liquide aromatique) jusqu'au lendemain.

3. Égouttez les râbles. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) la marinade.

4. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les légumes et parures (les déchets) dans une cocotte (une casserole sans manche) contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y la farine, laissez brunir, mouillez (c'est ajouter un liquide) avec la marinade et le bouillon (le liquide de cuisson), portez à ébullition en remuant, assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et laissez cuire doucement durant 2 heures.

5. 1/2 heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faites chauffer le four à 220°C.

6. Mettez la gelée de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu'à légère caramélisation. Ajoutez-la à la sauce avec le cognac.

7. Assaisonnez les râbles, posez-les dans un plat à rôtir, arrosez-les (c'est verser un liquide) d'huile et faites-les cuire 20 minutes au four à 220°C en les retournant à mi-cuisson.

8. Passez la sauce au chinois (une passoire en forme de cône) et ajoutez-y la crème.

9. Creusez des tranches épaisses de pain de mie, frottez-les d'ail et faites-les rôtir au four avec un peu d'huile.

10. Remplissez ces croustades de confiture d'airelles (ou mieux de compote d'airelles). Posez les râbles sur des croûtons et nappez-les (recouvrez) avec la sauce.