Râble de lièvre à la crème

Temps total : au moins 8 heures

( 2 h de cuisson / 6 h de repos )

1. Parez (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) le râble (la partie qui s'étend depuis le bas des épaules jusqu'à la queue) de lièvre, mettez-le à mariner (mettre dans un liquide aromatique), durant 6 heures, dans un plat long et creux avec le vin blanc sec, les carottes émincées (coupées en tranches minces), les oignons hachés (coupés en petits morceaux), le thym, la feuille de laurier, la feuille de sauge, l'huile, du sel fin, du poivre concassé (c'est réduire en menus fragments). Retournez-le de temps en temps.

2. Mettez la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) à tremper (imbiber d'un liquide) dans de l'eau froide.

3. Après la macération (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide), égouttez et épongez (c'est enlever l'excédent de liquide) le râble puis enveloppez-le dans la crépine également épongée.

4. Placez-le dans un plat beurré avec 3 ou 4 c. à soupe de marinade. Enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) à 200°C.

5. Versez toute la marinade dans une casserole, amenez à ébullition, ajoutez le cognac, flambez (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer) et tenez au chaud.

6. Arrosez (c'est verser un liquide) souvent le râble avec un peu de cette marinade.

7. Préparez un roux blanc dans une petite casserole avec le beurre et la farine. Mouillez-le (c'est ajouter un liquide) avec le bouillon (le liquide de cuisson) chaud et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) pendant toute la durée de la cuisson, à feu doux, afin d'éviter l'ébullition.

8. Égouttez le lièvre détachez les cuisses et donnez sur la face interne du râble quelques coups de hachette. Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au chaud dans le four tiède.

9. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) le plat avec le reste de marinade, passez (versez à travers un chinois, une passoire) cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche (c'est une sauce à base d'eau ou de bouillon) ainsi que la crème et la moutarde. Fouettez (c'est battre énergiquement) et faites bouillir quelques instants. Nappez (recouvrez) le lièvre de cette sauce et servez-le avec les nouilles au beurre.