Magret de canard aux 3 purées

Temps total : au moins 14 heures 40 minutes

( 40 min. de cuisson / 14 h de repos )

Sauce au poivre

1. Tremper (imbiber d'un liquide) la veille les 3 variétés de poivre dans le madère.

2. Mettre les poivres à chauffer doucement 5 minutes.

3. Faire suer (c'est faire chauffer sans coloration) les échalotes dans le beurre sans colorer 10 minutes.

4. Ajouter le fond de volaille ou du fond de veau, la moutarde, le madère, le poivre vert, le poivre blanc et le poivre noir. Lier (c'est épaissir) avec la crème liquide.

Sauce aux figues

1. Acheter un pot de confiture de figues au thym.

2. Faire chauffer le miel dans une poêle.

3. Ajouter la confiture, la crème de cassis quand c'est chaud ainsi que les framboises. Cuire 5 minutes.

Purée de céleri-rave

1. Couper en gros morceaux le céleri épluché et citronné et les pommes de terre puis couvrir d'eau à hauteur. Saler au gros sel et faire cuire environ 25 minutes.

2. Faites chauffer le lait, ajoutez le sel fin, le poivre et la râpure de muscade.

3. Égoutter les légumes, les passer dans le moulin à légumes (un ustensile servant à réduire en purée ou à passer les potages). Verser le lait assaisonné (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) au fur et à mesure pour vérifier la consistance (pas trop liquide). Au dernier moment, ajouter l'huile d'olive.

Purée de brocoli

1. Couper les tiges et les feuilles de brocolis, rincer, égoutter.

2. Éplucher les pommes de terre, rincer à l'eau courante.

3. Dans une casserole remplie d'eau salée, porter à ébullition et cuire l'ensemble des légumes durant 5/6 minutes.

4. Vérifier la cuisson des brocolis, la fourchette doit pénétrer facilement, égoutter.

5. Prolonger la cuisson des pommes de terre 10 minutes.

6. Égoutter les légumes, les passer dans le moulin à légumes.

7. Dans une casserole, remuer le tout avec le beurre, sel, poivre et les 5 épices.

Purée de patates douces

1. Éplucher, laver sous l'eau courante les patates douces, couper en grosses rondelles.

2. Dans une casserole remplie d'eau salée, porter à ébullition et cuire 20 min les légumes. En enfonçant la lame d'un couteau dans une rondelle de patate douce, elle doit pénétrer facilement.

3. Écraser les patates douces avec un moulin à légumes

4. Mettre la préparation dans une casserole, y intégrer la coriandre et un œuf. Mélanger. Ajouter le sel, le poivre, le beurre et le lait. Mélanger et réchauffer le tout.

Magret

1. Quadriller (c'est couvrir la surface de lignes de façon à former des carrés) la peau des magrets de canard et les laisser 2 heures hors du frigo.

2. Dans une poêle très chaude, mettre les magrets à cuire 7 / 8 minutes côté peau.

3. Les retourner et cuire 3 minutes de l'autre côté.