Langue de bœuf au concombre

Temps total : au moins 6 heures

( 6 h de repos )

1. Faites dégorger la langue dans de l'eau froide vinaigrée durant 5 à 6 heures.

2. Mettre la langue à l'eau tiède, saler, poivrer, ajouter les carottes, le navet coupé en quatre, le céleri, les poireaux, l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) des clous de girofle, des pommes de terre entières qui ne se défont pas à la cuisson, la gousse d'ail et le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Laisser cuire 3 heures à petits frémissements.

3. Couper le concombre non épluché en petits morceaux, les faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) au beurre avec sel et poivre.

4. Dans de l'huile faire revenir les oignons blancs, ajouter les champignons de Paris émincés (coupés en tranches minces), la gousse d'ail écrasée, sel, poivre, laisser mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu).

5. Arroser (c'est verser un liquide) de vin blanc sec ou demi-sec et d'une louche (une grande cuiller à long manche) de bouillon de cuisson de la langue et le persil haché (coupé en petits morceaux). Laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) cette sauce.

6. Peler la langue à chaud. La couper en tranches, les déposer sur un plat, entourer des pommes de terre.

7. Ajouter dans la sauce, hors du feu, les jaunes d'œufs battus avec 1 jus de citron.

8. Vider la sauce sur la langue et ajouter les concombres.