Lièvre à la royale [2]

Temps total : au moins 1 jour 6 heures

( 6 h de cuisson / 1 j de repos )

1. Désosser (c'est enlever les os) complètement le lièvre en gardant L'extrémité des pattes et la tête pour la décoration. L'assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) (sel, poivre) et le faire mariner (mettre dans un liquide aromatique) vingt-quatre heures dans le cognac, le vin blanc, sauge, marjolaine, serpolet et laurier.

2. Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vin blanc et le fond de veau délayé (c'est dissoudre dans du liquide) dans 1,5 litre d'eau et laisser cuire 1 heure.

3. Faire tremper (imbiber d'un liquide) la mie de pain dans un peu d'eau.

4. Préparer la farce (une préparation pour remplir un aliment) en mixant les échalotes, 5 gousses d'ail, 200 g de foie gras, la gorge de porc, l'échine de porc, la mie de pain essorée (débarrasée d'un liquide), les œufs, sel, poivre, persil, 4 épices.

5. Étaler le lièvre sur une grande barde (une tranche très mince). Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal. Le farcir (c'est remplir de la préparation), le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large.

6. Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni, les carottes, les oignons, les échalotes et 3 têtes d'ail.

7. Préchauffer le four à 250°C.

8. Le placer dans une saumonière puis déposer le lièvre sur la grille. Recouvrir avec le fond de lièvre. Porter à ébullition sur le feu puis mettre au four électrique à 250°C durant 1/2 heure puis ramener à 170°C durant 4 heures.

9. Réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) la sauce pour lui l'onctuosité voulue. Ajouter 100 g de foie gras passé au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières) avec 3 gousses d'ail cuites avec le lièvre.

10. Lier (c'est épaissir) la sauce au sang puis la passer au chinois (une passoire en forme de cône).

Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et de céleri-rave.