Terrine de canard à la jurassienne

Temps total : au moins 1 heure 30 minutes

( 1 h 30 min. de cuisson )

1. Désossez (c'est enlever les os) complètement le canard et coupez la chair en minces filets. Hachez (coupez en petits morceaux) les restes de viande ainsi que la peau et mélangez au veau (mi maigre-mi gras) et au porc (échine) hachés. Salez, poivrez et ajoutez une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de muscade râpée et quatre-épices, pétrissez (c'est malaxer) avec un verre de vin d'Arbois et laissez mariner (mettre dans un liquide aromatique) avec quelques feuilles de laurier entières durant 1 heure ou 2.

2. Décortiquez (c'est enlever la partie immangeable) les noisettes. Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessécher (c'est faire perdre de l'humidité) en surface et de pouvoir ainsi retirer aisément la peau qui les recouvre. Réservez (laissez en attente) la moitié des noisettes et écrasez les autres, mélangez-les au hachis et liez (c'est épaissir) le tout avec 2 œufs entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

3. Préchauffez le four à 200°C.

4. Garnissez une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), fond et côtés avec de très minces bardes (une tranche très mince) de lard. Répartissez une couche de farce (une préparation pour remplir un aliment) dans le fond, posez dessus des filets de canard puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets. Arrosez (c'est verser un liquide) encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre. Couvrez de barde. Mettez le couvercle en place.

5. Posez la terrine dans un plat contenant de l'eau et faites cuire en 1 heure et demie environ à 200°C.

6. Attendez que la terrine soit complètement refroidie pour retirer la graisse en surface, remplacez-la par une bonne couche de gelée que vous coulerez sur les noisettes réservées, placées en couronne autour de la terrine.

7. Laissez au moins 1/2 journée au frais avant d'entamer.