Terrine de canard sauvage de Camargue
Ingrédients
- 1,2 kg de canard
- 250 g de foie de poulet
- 250 g de porc
- 1 carotte
- 50 g de crème épaisse
- 2 échalotes
- 2 c. à soupe d'huile
- 2 cl de porto
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
1. Préparation 3 ou 4 jours à l'avance. Désossez (c'est enlever les os) le canard, ôtez la peau et coupez la chair en dés (de forme cubique). Taillez (découpez) de même le porc et les foies de volaille. Mélangez le tout, salez et poivrez.
2. Concassez (c'est réduire en menus fragments) la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées (coupées en morceaux), le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et 10 grains de poivre.
3. Recouvrez d'eau et portez à ébullition.
4. Écumez (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et poursuivez la cuisson 2 h à découvert.
5. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) le jus obtenu et réservez-en (laissez en attente) 10 cl. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le reste à l'état sirupeux, 15 min à feu moyen. Il doit rester 5 à 6 cl.
6. Préchauffez le four à 100°C.
7. Incorporez (mêlez intimement) ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crème. Placez la préparation dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), lissez avec un peu d'eau.
8. Couvrez et mettez au four dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) durant 2 h 30 à 100°C.
9. Après cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids. Réservez au frais.
Conseil sur la recette «terrine de canard sauvage de camargue»
Diététique
Calories
2239 calories pour le plat, 279 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans oeuf, à faible indice glycémique et sans gluten.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 12.6 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 11 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 0.3 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 3 g | 21 g | 3 % |
| Lipides | 16 g | 131 g | 54 % |
| Protides | 28 g | 224 g | 41 % |
| Fibres | 0 g | 3 g | 0.3 g/100 g |
| Cholestérol | 16807 mg | 134458 mg | 11941.2 mg/100 g |
| Sodium | 80 mg | 639 mg | 56.7 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 5 g | 43 g | 3.8 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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