Pâté autrichien

Temps total : au moins 2 heures

( 2 h de cuisson )

1. Faites tiédir un bol et vous y placez le beurre coupé en morceaux. Faire ramollir en travaillant avec la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple), le beurre doit prendre l'apparence et la consistance d'une crème.

2. Dans un autre bol, vous mettez du lait tiède et vous y faites tremper (imbiber d'un liquide) la mie de pain (rassis, de préférence) grossièrement émiettée. Laissez-la bien s'imprégner et réduisez-la (c'est faire évaporer une partie de l'eau) en une espèce de panade (un liant à base de farine ou pain) épaisse et homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables). Éventuellement, enlevez l'excédent de lait.

3. Hachez (coupez en petits morceaux) ensemble la viande de bœuf, le jambon cuit et le jambon fumé. Ajoutez à ce hachis la mie de pain, le beurre en crème et les jaunes d'œufs un à un. Travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) bien le tout pour lier (c'est épaissir) parfaitement. Salez et poivrez.

4. Sur la table, vous étalez sur un torchon et disposez-y le mélange. Formez un pain allongé (c'est ajouter de l'eau, du bouillon ou du lait) et moulez (c'est mettre dans un moule) bien uniformément. Ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine) les deux extrémités. La farce (une préparation pour remplir un aliment) doit être maintenue bien serrée.

5. Dans une grande marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments), vous faites bouillir de l'eau salée (vous pouvez y ajouter une gousse d'ail, un peu de safran et des grains de poivre). Immergez-y le pâté qui doit cuire à petite ébullition pendant une heure trente à deux heures.

6. Lorsqu'il est cuit, vous l'égouttez soigneusement. Vous attendez qu'il soit légèrement refroidi avant d'enlever le torchon.

7. Servez avec une sauce aux câpres ou avec une sauce tartare.