Terrine d'écrevisses

Temps total : au moins 1 jour 1 heure 25 minutes

( 1 h 25 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Décortiquez (c'est enlever la partie immangeable) les écrevisses. Faites-les sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) au beurre d'écrevisses avec du sel et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de Cayenne. Retirez les écrevisses.

2. Dans le même beurre faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) d'abord les champignons coupés en lamelles (fines tranches) et l'échalote hachée (coupée en petits morceaux) puis la tomate coupée en dés (de forme cubique). Laissez en attente.

3. Préparez la panade (un liant à base de farine ou pain) comme une pâte à choux. Chauffez le lait et 10 g de beurre dans une casserole. A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple). Dès que la préparation se détache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'œuf.

4. Hachez la daurade, les noix de coquilles Saint-Jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine. Incorporez (mêlez intimement) ce hachis à la panade ainsi que 50 g de beurre en pommade (c'est du beurre ramolli et travaillé), le sel et le poivre. Malaxez (c'est pétrir pour mêler intimement) bien le tout.

5. Préchauffez le four à 150°C.

6. Bardez (entourez d'une mince tranche de lard) la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) (en procédant comme pour une terrine de viande). Remplissez-la successivement de couches de farce (une préparation pour remplir un aliment), d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses. Terminez par de la farce. Refermez les bardes (une tranche très mince) sur la préparation. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé (du papier cuisson) et du couvercle de la terrine.

7. Cuisez au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) au four à 150°C durant 1 h.

8. Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur.

9. Coupez la carotte en rondelles et faites-les cuire 15 min dans 15 g de beurre.

10. Préparez la gelée suivant le mode d'emploi.

11. Décorez la terrine de gelée hachée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de pâte à choux.