1. Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux bien frais et pas trop gros. Coupez-les en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique) de 10 cm. Ficelez-les (attachez avec une ficelle de cuisine) par paquets de 5 - 6 tronçons. Cuisez-les 10 - 15 min (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée (le sel permet de cuire les aliments plus vite).
2. Dès qu'ils sont tendres, égouttez-les, refroidissez-les immédiatement sous le robinet. Séchez-les dans du papier absorbant, essorez-les (débarrasez d'un liquide) dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser.
3. Tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) d'aluminium un plat à cake de 22 cm x 9 cm environ, en laissant largement dépasser des bords. Pressez encore les poireaux. Ôtez les ficelles. Allongez (c'est ajouter de l'eau, du bouillon ou du lait) les tronçons dans la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), en poivrant légèrement, pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez (c'est replier) l'aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur.
4. Préparez la vinaigrette : mélangez 6 c. à soupe d'huile, le vinaigre, 1 c. à caf. de moutarde, 1 jaune d'œuf, le persil haché (coupé en petits morceaux), sel, poivre, le cerfeuil finement ciselé (coupé avec des ciseaux).
5. Préparez la sauce crème : mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, sel et poivre. Montez (c'est augmenter de volume en battant) avec 10 cl d'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse. Battez (mélangez énergiquement) le fromage faisselle bien égoutté, pour le lisser, mêlez-le à la mayonnaise. Fouettez (c'est battre énergiquement) la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Incorporez- (mêlez intimement) la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette.
6. Faites griller le pain.
7. Au moment de servir, démoulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce crème.
8. Servez la vinaigrette à part.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 21 g | 171 g | 20 % |
Lipides | 34 g | 274 g | 74 % |
Protides | 6 g | 45 g | 5 % |
Fibres | 3 g | 26 g | 1.3 g/100 g |
Cholestérol | 87 mg | 693 mg | 35.1 mg/100 g |
Sodium | 143 mg | 1141 mg | 57.9 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 7 g | 59 g | 3 g/100 g |