Ris de veau financière

Temps total : au moins 40 minutes

( 40 min. de cuisson )

1. Plonger les ris dans l'eau froide salée. Porter jusqu'au bord de l'ébullition, laisser 4 ou 5 minutes dans l'eau à cette température.

2. Égoutter les ris, les rafraîchir (c'est rendre frais ou plus frais) à l'eau froide, les parer (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment), les placer entre deux linges, poser dessus un poids assez lourd jusqu'à leur refroidissement.

3. Éplucher et émincer (couper en tranches minces) carotte et oignon, les faire dorer avec 20 g de beurre, saupoudrer avec une petite c. à soupe de farine et faire dorer celle-ci.

4. Ajouter les ris et les pelures de truffes. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vin blanc, saler, poivrer et cuire feu doux 30 à 35 minutes en ajoutant un peu de liquide chaud (eau ou bouillon (le liquide de cuisson)) si besoin est.

5. Faire étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) les champignons émincés dans 10 g de beurre.

6. Faire une sauce blanche (c'est une sauce à base d'eau ou de bouillon) avec 20 g de beurre et le reste de la farine, mouiller de bouillon léger. L'assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Y réchauffer les quenelles de veau ou de volaille, les olives vertes dénoyautées et les champignons.

7. Quelques minutes avant de servir, réunir la garniture et les ris et chauffer le tout ensemble.