Quenelles financières
calories
511 g
IG=46
Ingrédients
Quenelles
- 50 cl de bouillon de volaille
- 250 g de volaille
- 150 g de pain blanc
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- 2 c. à soupe de farine de blé
- sel
- noix de muscade
- poivre
Sauce financière
- 50 cl de lait
- 100 g de champignon de paris
- 100 g de crème épaisse
- 100 g d'olive verte
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe de madère
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 truffe
- 1 c. à soupe de farine de blé
Quenelles
1. Émiettez le pain et arrosez-le (c'est verser un liquide) de bouillon (le liquide de cuisson).
2. Hachez (coupez en petits morceaux) la chair de volaille.
3. Mélangez la viande au beurre ramolli, ajoutez les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, la noix de muscade et la mie de pain émiettée. Mélangez pour obtenir une pâte homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables) et lisse.
4. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'œufs battus en neige.
5. Laissez durcir la pâte au frais durant 1 h.
6. Façonnez (c'est donner une forme) les quenelles et roulerez-les dans la farine. Gardez-les en attente.
Sauce financière
1. Émincez (coupez en tranches minces) les champignons, faites-les sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) au beurre.
2. Faites blanchir les olives et hachez-les.
3. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez (c'est ajouter un liquide) de lait, laissez cuire 10 min en remuant.
4. Ajoutez la crème, le concentré de tomates et le madère. Joignez ensuite les olives, la moitié de la truffe (facultatif) hachée ainsi que les champignons.
5. Faites pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les quenelles farinées (saupoudrées de farine) pendant une dizaine de minutes à l'eau salée frémissante (il faut éviter l'ébullition), les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
6. Versez la sauce dans un plat, déposez-y les quenelles et passez quelques minutes à four chaud.
7. Décorez à volonté de lamelles (fines tranches) de truffe pour servir.
Conseil sur la recette «quenelles financières»
Pour faire des quenelles de veau le procédé est le même, il suffit de remplacer la chair de volaille par du veau.
Pour réussir les quenelles, il faut travailler longuement la pâte pour la rendre homogène et lisse. L'emploi d'un mixeur rend le travail plus facile et plus rapide. Il faut aussi les servir sans attendre car elles doivent être dégustées soufflées et légères.
Diététique
Calories
2538 calories pour le plat, 634 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 34.3 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 46 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 16.5 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 36 g | 143 g | 22 % |
| Lipides | 49 g | 196 g | 68 % |
| Protides | 15 g | 60 g | 9 % |
| Fibres | 3 g | 11 g | 0.5 g/100 g |
| Cholestérol | 249 mg | 995 mg | 48.7 mg/100 g |
| Sodium | 1136 mg | 4542 mg | 222.4 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 28 g | 111 g | 5.4 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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