1. Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os concassés (c'est réduire en menus fragments). Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert durant 30 min.
2. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon (un liquide composé d'aromates). Laissez cuire 1 h à petite ébullition.
3. Quand le poulet est cuit, filtrez le court-bouillon puis préparez la sauce.
4. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, sans laisser brunir (roux blond). Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré. Continuez la cuisson 15 min en remuant.
5. Mélangez intimement les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Retirez la casserole du feu et incorporez (mêlez intimement) le gelée qui va fondre dans la sauce. Ajoutez le mélange crème-jaunes d'œufs. Rectifiez l'assaisonnement.
6. Découpez le poulet et retirez la peau. Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais.
7. La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci). Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre. (Vous pouvez aussi piquer (introduire dans l'aliment) les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce). Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés (c'est recouvrir l'aliment).
8. Décorez de lamelles (fines tranches) de truffe pour terminer (ou autre décor au choix). Pour les faire tenir, nappez-les (recouvrez) au pinceau de gelée tiède.
9. Pour la présentation, coulez (versez dans un moule ou sur une préparation) le reste de sauce dans le fond du plat de service. Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement par-dessus les morceaux de volaille. Mettez au froid jusqu'au moment de servir.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 36 g | 287 g | 23 % |
Lipides | 29 g | 229 g | 42 % |
Protides | 51 g | 405 g | 33 % |
Fibres | 2 g | 14 g | 0.3 g/100 g |
Cholestérol | 344 mg | 2751 mg | 48.6 mg/100 g |
Sodium | 179 mg | 1429 mg | 25.2 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 13 g | 101 g | 1.8 g/100 g |