Noisette de chevreuil forêt noire

Temps total : au moins 2 jours 50 minutes

( 50 min. de cuisson / 2 j de repos )

1. Demander des os de chevreuil au boucher.

2. Dans la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), l'oignon haché (coupé en petits morceaux), la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon (le liquide de cuisson) de volaille et l'huile. Couvrir d'un film et laisser mariner (mettre dans un liquide aromatique) 48 heures au réfrigérateur.

3. Dans une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments), égoutter l'ensemble de la marinade.

4. Éponger (c'est enlever l'excédent de liquide) le filet de chevreuil et découpez en escalopes (de minces tranches) fines.

5. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir au four à 250°C 10 min environ.

6. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir (c'est prendre une couleur rousse) quelque peu.

7. Verser la Maïzena mouillée (c'est ajouter un liquide) avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte (une casserole sans manche) et laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié.

8. Passer cette sauce au chinois (une passoire en forme de cône). La lier (c'est épaissir) avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement.

9. Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes.

10. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud.

11. Égoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras), ajouter la sauce.

12. Napper (c'est recouvrir) enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.