1. Levez les deux filets du saumon et retirez les arêtes. Dédoublez les filets dans le sens de l'épaisseur et détaillez (coupez en morceaux) chaque demi-filet en deux escalopes (de minces tranches) égales. Glissez les filets entre deux feuilles d'aluminium et aplatir délicatement pour les égaliser.
2. Mettre dans une sauteuse (une casserole plate) le fumet de poisson, le vermouth, le vin blanc, les échalotes hachées (coupées en petits morceaux). Porter sur le feu et laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant, 15 min.
3. Ajoutez la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée (c'est épaissir).
4. Y jeter l'oseille. Retirer du feu et incorporer (mêler intimement) le beurre coupé en petits morceaux en donnant un mouvement à la casserole (n'utilisez pas de fouet (c'est un ustensile servant à battre) qui briserait l'oseille).
5. Ajoutez quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre.
6. Mettre les escalopes dans une poêle avec très peu d'huile, quelques secondes de chaque côté.
7. Saler, poivrer, le saumon doit être peu cuit pour garder son moelleux.
8. Répartir la sauce dans les assiettes et poser les escalopes.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 9 g | 35 g | 3 % |
Lipides | 86 g | 344 g | 83 % |
Protides | 29 g | 115 g | 12 % |
Fibres | 1 g | 4 g | 0.2 g/100 g |
Cholestérol | 146 mg | 584 mg | 32.9 mg/100 g |
Sodium | 109 mg | 434 mg | 24.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 35 g | 139 g | 7.8 g/100 g |