Huîtres au champagne à la sauce hollandaise

Temps total : 22 minutes

( 2 min. de préparation / 20 min. de cuisson )

Huîtres

1. Passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber (c'est faire perdre du volume en cuisant) une à une dans une jatte avec leur eau, réserver (laisser en attente) une des deux coquilles.

2. Dans une sauteuse (une casserole plate), verser le champagne, les échalotes finement hachées (coupées en petits morceaux) et la crème, poivrer. Porter à ébullition.

3. Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) 2 min au maximum, les retirer, les réserver au chaud.

4. Faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres.

5. Dans ce même temps préparer la sauce hollandaise et l'incorporer (mêler intimement) par petites fractions à la cuisson réduite.

6. Remettre les huîtres dans leur coquille bien lavée, les dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) côte à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance.

7. Napper (c'est recouvrir) chaque huître de sauce. Servir immédiatement.

Sauce hollandaise

1. Dans une petite terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), fouetter (c'est battre énergiquement) les jaunes d'œufs avec l'eau froide, saler, poivrer.

2. Mettre la terrine au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) à feu doux, continuer à fouetter, la sauce devient peu à peu mousseuse.

3. Quand elle prend la consistance d'une crème, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre (mélanger énergiquement) sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre. Ajouter le jus de citron.

4. Conserver la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux).