Terrine de faisan au poivre vert

Temps total : au moins 2 jours 2 heures 30 minutes

( 2 h 30 min. de cuisson / 2 j de repos )

1. Désosser (c'est enlever les os) le faisan, ôter le fiel du foie; mettre les os au frais.

2. Placer la chair de la volaille dans la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), ajouter le jambon émincé (coupé en tranches minces), le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain.

3. Éplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Mouiller (c'est ajouter un liquide) d'un litre et demi de liquide (moitié eau, moitié vin blanc), saler, poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ.

4. Hacher (couper en petits morceaux) la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Bien travailler (c'est remuer, mélanger, battre) pour obtenir une sorte de farce (une préparation pour remplir un aliment), lui ajouter le rhum de macération (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement.

5. Préchauffer le four à 200°C.

6. Laver la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin), en tapisser (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) le fond de la terrine, mettre une couenne au fond, garnir avec la farce.

7. Préparer la gelée en utilisant le bouillon (le liquide de cuisson) d'os et légumes, ajouter le porto, verser sur la farce. Rabattre (c'est replier) dessus les bords de la crépine.

8. Couvrir, cuire une heure au four au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) à 200°C.

9. Laisser refroidir et servir le lendemain.