Terrine de faisan [3]

Temps total : au moins 1 jour 2 heures 15 minutes

( 2 h 15 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Désosser (c'est enlever les os) le gibier, enlever les nerfs et réserver (laisser en attente) les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre.

2. Hacher (couper en petits morceaux) ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer (c'est pétrir pour mêler intimement) intimement les viandes hachées avec l'œuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer.

3. Foncer (c'est garnir le fond) le fond et les bords de la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) avec les bardes (une tranche très mince) puis la remplir de farce (une préparation pour remplir un aliment) jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser (c'est verser un liquide) avec le cognac et le vin de macération (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier.

4. Préchauffer le four à 180°/200°C

5. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter (fermer hermétiquement) ainsi : pétrir (c'est malaxer) 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte.

6. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé 180°C à 200 ° environ, pendant deux heures un quart environ.

7. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.