Mousse de brocolis

Temps total : 3 heures 55 minutes

( 30 min. de préparation / 25 min. de cuisson / 3 h de repos )

1. Si vous utilisez des bâtonnets de surimi surgelés (les produits surgelés sont refroidis rapidement), faites-les décongeler (c'est réchauffer) 24 h au réfrigérateur ou 2 à 3 h à température ambiante. Coupez chaque bâtonnet en deux.

2. Rincez les brocolis. Coupez les tiges en petits morceaux. Faites-les cuire 7 min à l'eau bouillante salée (le sel permet de cuire les aliments plus vite). Ajoutez alors les bouquets. Poursuivez la cuisson durant 5 min. Rafraîchissez (c'est rendre frais ou plus frais) le tout sous l'eau froide puis égouttez soigneusement.

3. Mettez les feuilles de gélatine (un gélifiant) à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié (environ 10 min).

4. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine égouttée en fouettant.

5. Réduisez les brocolis en purée en les passant au robot-mixer (un appareil électrique combinable avec divers accessoires permettant différentes opérations culinaires). Versez la gélatine et la crème dans cette purée. Mélangez bien jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables). Salez, poivrez.

6. Passez 6 ramequins (un petit récipient utilisé pour la cuisson au four) sous l'eau froide. Versez dans chacun 1 cm de mousse de brocolis. Ajoutez quelques bâtonnets de surimi. Recouvrez à nouveau de mousse. Continuez à remplir les ramequins en alternant ces deux éléments. Terminez par une couche de mousse de brocolis. Lissez la surface.

7. Faites prendre, 3 heures minimum dans le réfrigérateur.

8. Incisez (entaillez avec un couteau) les tomates en croix. Ébouillantez (trempez ou arroser d'eau bouillante), pelez et coupez-les en deux. Épépinez-les (enlever les pépins) en les pressant. Coupez-les en petits dés (de forme cubique). Mettez-les dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) avec l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et le cerfeuil et l'estragon ciselés (coupés avec des ciseaux). Salez, poivrez. Laissez macérer (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) au moins 1 h à température ambiante.

9. Au moment de servir, démoulez les ramequins au centre de chaque assiette. Entourez-les d'un cordon (la sauce disposée régulièrement tout autour des aliments dans une assiette) de concassée (c'est réduire en menus fragments) de tomates. Présentez le reste dans une saucière.