Paupiettes de sole au saumon

Temps total : au moins 45 minutes

( 45 min. de cuisson )

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) des soles et de vous donner les parures (les déchets) (têtes et arêtes).

2. Avec ces parures confectionnez le fumet (le jus obtenu par cuisson), faites-les revenir au beurre avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte émincés (coupés en tranches minces), ajoutez le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût), mouillez (c'est ajouter un liquide) de vin et de 1 dl d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) 30 min en écumant de temps en temps.

3. Filtrez ensuite à travers un chinois (une passoire en forme de cône) en pressant bien, pour extraire les sucs (la partie caramélisée qui se trouve au fond d'une casserole après cuisson) des légumes et des parures du poisson. Mettez sur feu doux et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) un peu.

4. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) passez (versez à travers un chinois, une passoire) le saumon (débarrassé des peaux et arêtes) au mixeur.

5. Mélangez intimement avec les œufs et 50 g de crème, assaisonnez.

6. Étalez les filets de soles, placez une c. à soupe de farce sur chaque filet et roulez.

7. Enveloppez ensuite ces paupiettes (c'est un ingrédient empaquetté autour d'un autre) dans une petite mousseline (préparation moulée et salée, servie froide) maintenue fermée par un fil.

8. Plongez-les dans le fumet et maintenez une petite ébullition 5 min environ.

9. Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud.

10. Laissez réduire le fumet à la valeur de 2 tasses, liez-le (c'est épaissir) avec 150 g de crème, rectifiez l'assaisonnement.

11. Nappez (recouvrez) les paupiettes débarrassées de leur mousseline. Saupoudrez à volonté de persil haché (coupé en petits morceaux). Servez avec des épinards.