1. Préparez un bouillon (le liquide de cuisson) avec le pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, les grosses échalotes, les carottes, les oignons piqués (introduire dans l'aliment) chacun de 5 clous de girofle, les gros poireaux, le thym, la moitié du persil, le laurier, sel, mettez dans une gaze les grains de coriandre et les grains de poivre noir, ajoutez 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre.
2. Plonger la tête de porc dans le bouillon et cuire au moins 3 heures.
3. Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat.
4. Désosser (c'est enlever les os) la tête, couper la viande en très petits morceaux.
5. Blanchir le vert de blettes et les hacher (couper en petits morceaux).
6. Dans un plat creux couler (verser dans un moule ou sur une préparation) du bouillon, parsemer de persillade (persil haché, souvent additionné d'ail) (4 gousses d'ail et presque tout le reste de persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade.
7. Laisser 12 heures au frigo.
8. Cuire les œufs 10 min à l'eau bouillante
9. Servir en tranches avec la vinaigrette mélangée aux œufs durs hachés, de reste de persil et la dernière gousse d'ail hachés et les câpres (ou des cornichons).
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 40 g | 397 g | 37 % |
Lipides | 24 g | 242 g | 51 % |
Protides | 11 g | 107 g | 10 % |
Fibres | 4 g | 37 g | 1 g/100 g |
Cholestérol | 51 mg | 507 mg | 13.7 mg/100 g |
Sodium | 1222 mg | 12224 mg | 330.8 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 2 g | 23 g | 0.6 g/100 g |