Terrine de rougets aux légumes

Temps total : 13 heures 25 minutes

( 1 h de préparation / 25 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. Faites durcir les œufs de caille 5 min à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau, écalez-les (c'est enlever la coquille).

2. Pelez les carottes. Rincez-les ainsi que les courgettes. Coupez-les en quatre dans la longueur. Équeutez (c'est enlever la queue) les haricots verts.

3. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée du gros sel et du morceau de sucre. Faites-y cuire les carottes 7 min. Ajoutez les courgettes et les haricots verts. Laissez cuire 8 min encore. Retirez les légumes. Rincez-les sous l'eau froide. Égouttez-les soigneusement.

4. Écaillez (c'est enlever les écailles) les rougets. Videz-les et supprimez la tête. Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l'aide d'un couteau pointu et tranchant. Retirez les dernières arêtes. Rincez les filets.

5. Dans une casserole, versez 1,5 litre d'eau froide. Délayez-y (c'est dissoudre dans du liquide) le sachet de court-bouillon (un liquide composé d'aromates). Placez-y les filets. Portez à ébullition puis laissez cuire sur feu moyen durant 5 min. Égouttez les filets, retirez délicatement la peau. Mettez-les de côté.

6. Réservez (laissez en attente) 5 cl de bouillon. Faites ramollir la gélatine (un gélifiant) dans de l'eau froide.

7. Mélangez les jaunes d'œufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet (c'est un ustensile servant à battre). Commencez à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant. Dès que la mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet.

8. Égouttez bien la gélatine. Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé. Incorporez (mêlez intimement) le mélange chaud à la mayonnaise puis le jus du citron et les herbes ciselées (coupées avec des ciseaux).

9. Fouettez (c'est battre énergiquement) la crème très froide en chantilly. Incorporez-la à son tour. Salez et poivrez.

10. Filmez la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) d'un film alimentaire.

11. Étalez une mince couche de mayonnaise dans le fond. Disposez ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les œufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise. Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film alimentaire et placez-la 12 h au réfrigérateur.

12. Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service.