1. Couper l'épaule de veau (ou 900 g à 1 kg de poitrine de veau ou du collet) en morceaux réguliers, 2 par personne.
2. Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette (c'est un ragoût de viande) très blanche.
3. Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de poivre, la carotte, les oignons piqués (introduire dans l'aliment) de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Joindre de l'eau froide pour que le bouillon (le liquide de cuisson) couvre la viande. Mettre la casserole sur le feu, mais ne pas faire chauffer trop vite. Écumer (c'est retirer l'écume avec une écumoire) avant l'ébullition. Faire bouillir très doucement une heure, casserole bien couverte.
4. Passer (verser à travers un chinois, une passoire) le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon. Laisser la viande au chaud dans sa casserole.
5. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc. Mouiller (c'est ajouter un liquide) le roux blanc avec le bouillon passé.
6. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux.
7. Ajouter les morceaux de viande et les champignons, faire mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) 20 a 30 minutes. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson.
8. Mettre un jaune d'œuf dans un bol. Le délayer (c'est dissoudre dans du liquide) petit à petit avec quelques c. à soupe de la sauce bouillante puis verser cette préparation dans la sauce très chaude, mais ne bouillant plus.
9. Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux. Ne plus faire cuire cette liaison (c'est épaissir) est donc à faire au dernier moment.
10. Verser la blanquette dans un plat creux et servir.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 6 g | 35 g | 12 % |
Lipides | 7 g | 44 g | 36 % |
Protides | 23 g | 140 g | 51 % |
Fibres | 1 g | 5 g | 0.6 g/100 g |
Cholestérol | 165 mg | 992 mg | 103.4 mg/100 g |
Sodium | 439 mg | 2633 mg | 274.6 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 3 g | 16 g | 1.7 g/100 g |